RICETTA
KUBBAH

La parola kùbbah appartiene alla famiglia del verbo kàbbaba che significa: avvolgere a forma di palla, appallottolare, fare polpette. Il significato della parola è polpetta ed è parente della parola kebāb, che è il nome di uno “spezzatino di carne arrostita allo spiedo” e anche di “polpette di carne tritata”.
Nel dialetto arabo mediorientale [kubbah diventa kibbeh ed ha anche un diminutivo “polpettina” nella forma del diminutivo arabo kubaybah [polpetta di carne tritata con grano mondato, aglio e cipolla.
Non c’è musulmano che non abbia mai sentito parlare di Abū Huràyrah, che Allàh si compiaccia di lui, il nome del quale era ‘àbdu-r-Rahmān. Abū Huràyrah, che significa “quello della gattina” [gatta = hìrrah > gattina = huràyrah].
Dopo questa divagaione linguistica passiamo alla kìbbeh [polpetta di carne trita con burghul (1) cipolla e pinoli].
Ingredienti
450g di burghul
450g di carne trita d’agnello
o manzo
2 cucchiai di cipolla tritata
1/2 cucchiaino di sale
Una manciata di pinoli
1/2 cucchiaino di spezie (bharāt)
Preparazione di base della kibbeh
Lavare e asciugare il burghul e metterlo da parte per circa mezz’ora.
Durante questo lasso di tempo aggiungere un paio di cucchiai d’acqua ogni 5-10 minuti facendola assorbire, finché il burghul non diventi morbido (ma non troppo!).
Unire al burghul tutti gli ingredienti e amalgamarli con le mani, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.
Passare l’impasto ottenuto in un frullatore e conservare in frigorifero. La base del kibbeh può essere utilizzata cotta in varie salse, fritta e grigliata.
1) Per chi non lo sapesse il burghul è grano decorticato e stufato fino a parziale cottura, seccato e poi macinato.