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RICETTARIO

Dice Allàh, rifulga lo splendor della Sua Luce: “““fa-l-yànẓuri l-isānu ilā ṭa'āmi-hi””” - [80/24] (L’uomo faccia una riflessione sul suo cibo!)
In questo primo numero del 2018 il Messaggero dell'Islàm propone ai suoi lettori i nomi dei piatti tipici della cucina araba e indicazioni sugli ingredienti di cascun piatto.
Incominciamo con:
Couscous alla marocchina. È uno stufato di agnello con ceci e fave, uvetta e verdura mista, con paprica e zafferano, prezzemolo, coriandolo, accompagnato da couscous cotto a vapore.
Harīsah. È una salsa piccante utilizzata in Marocco. I suoi ingredienti sono: peperoncino pestato con aglio, coriandolo, menta e semi di cumino dei prati, condita con sale e olio. Anche: vivanda fatta di carne e di grano mondato, frantumato e bollito, Anche: dolce fatto con farina, burro fuso e zucchero[Egitto]
Bābā Ghannūǧ [alla lettera: il papà della civetteria dal verbo ghànagia = fare civetterie]– Crema di melanzane arrostite e schiacciate insieme a crema di sesamo (taḥinah), succo di limone, olio, sale, prezzemolo. Si utilizza come antipasto.
Fūl mudàmmas [alla lettera: fave lessate] Antipasto tipico egiziano a base di favette bollite e condite con aglio tritato, sale, succo di limone, cipollotti tritati, pepe e olio; il tutto servito a parte con uova bollite tagliate a spicchi.
Ḥùmmuṣ [volgare: collettivo ceci – clssico: ḥìmmis] Antipasto tipico libanese, preparato cuocendo i ceci su un soffritto di aglio, poi si schiacciano e si condiscono con cumino, limone, sale, peperoncino e prezzemolo.
Harīnah Stufato di carne di montone e lenticchie, aromatizzato con cannella e zafferano, prezzemolo e coriandolo. È la zuppa che i Marocchini mangiano durante il mese del Digiuno [Ramaḍān], dopo il tramonto del sole e il rito di adorazione del màghrib.
Ṭāǧin[e](parola di origine berbera) di cefalo. Dopo aver marinato i cefali con aglio, sale, olio e vari aromi, essi vengono cotti al forno con pomodori, peperoni, zafferano e zenzero, olio e parte della marinata.
Mansaf [piattone = grande piatto su cui viene servito il cibo] Agnello allo yogurt preparato con cipolla e servito con pinoli fritti.
Mechoui [dal verbo mashā che significa arrostire allo spiedo] Agnello, montone, ma anche cammello o gazzella, condito e arrostito intero sulla brace.
Arḍī shàwkī [carciofo viene dall’arabo ] mahshi [dal verbo mashā]
Carciofi ripieni di carne tritata condita con pinoli e fritti in olio.
Khubz [pane] Pane piatto a lievitazione naturale, senza grassi.

N.° 211

Giumada I° 1439
Gennaio
Febbraio
2018

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